Wie lagere ich Obst und Gemüse richtig?

7. Oktober 2021 | Herbst, Ideen für deinen Biogarten, Sommer, Wie mache ich das

Im Spätsommer und Herbst ist für viele von uns die schönste Zeit im Garten. Die meiste Arbeit ist erledigt und es gibt viel zu ernten! Damit du mehr von deiner Ernte hast, kommt es in weiterer Folge auf eine gute Lagerung an. So bleiben die Nährstoffe und kulinarischen Qualitäten möglichst lange erhalten, wobei das Risiko, dass Obst und Gemüse verderben, minimiert wird.

Die Wahl der Lagermethode hängt sowohl von der Art des Lebensmittels, sowie der gewünschten Lagerdauer und natürlich deinen Möglichkeiten und Vorlieben ab. Einige traditionelle Methoden sind für den Hausgebrauch nach wie vor optimale Lösungen.

Welche Möglichkeiten der Lagerung gibt es?

• Kühlschrank und Tiefkühltruhe sind oft die einfachsten Orte zur Aufbewahrung, aber nicht für jedes Obst und Gemüse geeignet. Dazu mehr weiter unten.
• Speisekammer bzw. Speis: dieser praktische Aufbewahrungsraum wird heutzutage selten eingeplant, in Häusern und Wohnungen ist es hier idealerweise konstant relativ kühl und dunkel.
• Trocknung auf Zeitungspapier, aufgehängt oder im Dörrautomaten bzw. Backrohr, wenn es sich um wasserhaltige Früchte handelt. An der Luft sollte die Ernte zumindest eine Woche trocknen, bei größeren Stücken auch länger.
• Erdkeller: Keller werden schon seit Urzeiten zur Lagerung von Lebensmitteln verwendet, beim Erdkeller sorgt der Kontakt zur Erde für natürliche Kühlung und Ausgleich der Luftfeuchtigkeit. Moderne Keller bieten diese Vorteile oft nicht.
• Am Feld kann so manches Gemüse noch bis in den Winter stehen bleiben und quasi dort lagern, sieh dir dazu den Punkt zu Wintergemüse an.
• Einlegen, Einmachen, Fermentieren: Auf diese wichtigen und vielfältigen Methoden sind wir in einem vorherigen Blogartikel eingegangen, dort haben wir drei ausgezeichnete Ratgeber vorgestellt.

Wie lagere ich Obst und Gemüse richtig?

Dos

Generell gilt bei der Lagerung von Obst und Gemüse, dass diese nicht nass sein sollte, leicht feucht brauchen es manche Arten aber. Zusätzlich gibt es für alle Arten und Lagermethoden optimale Bereiche von Temperatur und Luftfeuchtigkeit, sowie maximale Haltbarkeiten. Egal ob du deine Ernte einlagerst oder gekaufte Waren richtig lagern willst, ein wenig atmen müssen sie alle, sofern sie nicht eingefroren oder getrocknet werden. Kontrolliere dein Lager auch regelmäßig auf Motten, Mäuse und andere ungebetene Gäste!

Don‘ts

Die Kühlkette sollte dann nicht mehr unterbrochen werden, also vermeide Temperaturschwankungen im Lager, außer in der Tiefkühltruhe sollte der Lagerort auch frostfrei sein. Gemüse und Obst mit Druckstellen, offenen Stellen oder anderen Mängeln sollte lieber gleich verwertet werden, um Schädlingen oder Schimmel und Fäulnis vorzubeugen. Unreifes Obst und Gemüse sollte noch nicht in den Kühlschrank wandern, so kann es nämlich nicht nachreifen.

Frische Kräuter

… kannst du kurzfristig in leicht feuchte Tücher einschlagen und im Kühlschrank aufbewahren. Ganze Zweige können auch einige Tage in eine Vase gestellt werden, so bleiben sie frisch und grün. Darüber hinaus lassen sich die meisten Kräuter sehr gut trocknen oder einfrieren, je nachdem kann sich auch der Geschmack etwas verändern, welche Kräuter wofür besser geeignet sind findest du weiter unten. Basilikum oder Minze lässt sich z.B. in beiden Varianten aufbewahren, mit Vor- und Nachteilen. Zum Trocknen können Kräuter auch in Bündeln aufgehängt werden.

• Welche Kräuter soll ich trocknen? Salbei, Rosmarin, Thymian, Oregano, Majoran, Liebstöckel, Beifuß.
• Welche Kräuter soll ich besser einfrieren? Pflanzen mit weichen Blättern und flüchtigen Aromen, wie Schnittlauch, Petersilie, Dill, Estragon, Melisse, Kerbel, Borretsch, Koriander, Kresse.

Getrocknete Kräuter und Früchte

… können einfach in Schraubgläsern aufbewahrt werden, sobald sie vollständig getrocknet sind. An einem dunklen und trockenen Ort halten sie dann zumindest einige Monate, verlieren mit der Zeit aber an Aroma.

Obst und Fruchtgemüse

… lassen sich eben meist auch gut trocknen und neben den klassischen Konservierungsrezepten wie Marmelade, Kompott oder Essiggurken, bietet sich für viele Früchte auch Einfrieren an. Kirschen, Marillen und Beeren aller Art, sowie Zucchini, Kürbis oder Sellerie können so lange gelagert werden.

Lauchgemüse

… kann unterschiedlich gelagert werden. Zwiebel und Knoblauch hängst du nach der Ernte am besten zu Trocknen in Bündeln auf, bis das Laub trocken und dürr ist, dunkel und kühl können sie dann monatelang lagern. Lauch und Zwiebel können auch kleingeschnitten und eingefroren werden, so sind sie immer bereit zum Kochen.

Wurzel- und Knollengemüse

… wie Karotten, Rote Rüben, Pastinaken oder Sellerie können lange in Kisten, mit leicht feuchtem Sand bedeckt, im Keller gelagert werden. Davor solltest du das Blattgrün aber entfernen. Knapp über dem Gefrierpunkt ist dieses Gemüse wohltemperiert.

Kartoffeln

… sind lange lagerfähig, wenn sie vor der Einlagerung nicht gewaschen wurden und von der Bodenfeuchtigkeit trocknen konnten. Die beste Lagertemperatur liegt zwischen 4-8°C bei dunklen und trockenen Bedingungen mit guter Luftzufuhr. Holzkisten und Jutesäcke sind hier die Mittel der Wahl.

Süßkartoffeln

… solltest du hingegen nach der Ernte waschen und gründlich trocknen lassen, dann brauchen sie noch spezielle Behandlung, um länger lagerfähig zu bleiben, angeschnittene oder verletzte Knollen eignen sich nicht für längere Lagerung. Beim sogenannten Curing werden die Süßkartoffeln bei 25°C und hoher Luftfeuchtigkeit für eine Woche gelagert, was die Schale härtet und die Knolle süßer macht. Dann lassen sie sich luftig und dunkel bei 13-15°C mehrere Monate lagern, aber kontrolliere davor noch einmal auf Schadstellen.

Äpfel

… die lagerfähig sind (je nach Sorte) kannst du im kühlen Keller meist noch Monate gut frisch halten. Äpfel solltest du lieber getrennt von anderen Lebensmitteln lagern, denn sie sondern Ethylen ab, das die Reife beschleunigt (es sei denn du willst die Reife beschleunigen). Birnen, Pflaumen, Bananen und Pfirsiche haben die gleiche Eigenschaft, sind aber natürlich nur viel kürzer lagerfähig.

Tomaten

… sondern ebenso Ethylen ab und sind im Kühlschrank zu kühl aufgehoben. Nach der Ernte kannst du sie vor dem Genuss ruhig noch mit Stängel eine Woche bei Zimmertemperatur nachreifen lassen, damit sie ihren vollen Geschmack bilden und ansonsten in einem kühlen Raum lagern (12-16°C). Wenn die Früchte länger als wenige Wochen gelagert werden sollen, sind Einkochen, Einlegen, Trocknen in Spalten, oder Einfrieren die Mittel der Wahl.

Exotisches Obst und Gemüse

… liegt meist lieber bei Zimmertemperatur oder nur leicht gekühlt, das betrifft z.B. Banane, Ananas, Mango, Kiwi, Melone oder Zitrusfrüchte. Wenn du sie auslöst und in Stücke schneidest, kannst du diese Südfrüchte auch sehr gut einfrieren für Smoothies und Bowle, nur die Zitrusfrüchte solltest du lieber auspressen oder einlegen bzw. die Schalen als Gewürz trocknen.

Wintergemüse

… kann teilweise noch bis ins Frühjahr frisch vom Feld geerntet werden, selbst wenn schon etwas Schnee liegt. Spinat, Asiasalat, Feldsalat und Rucola sind nur sehr kurz haltbar und auf diese Weise länger frisch verfügbar. Auch Radieschen, Grünkohl, Endivien, Winterpostelein und einige andere Blattgemüse halten der Kälte tapfer stand. An frostfreien Tagen kann dann bei Bedarf leicht gegossen oder gleich geerntet werden.

Pilze

… können auch im Garten angebaut werden, je nach Art. Aber ob gezüchtet oder Wildfang, Pilze lassen sich sehr gut trocknen, wobei sie geschmacklich intensiver werden, und eine festere Struktur bekommen, wenn sie dann gekocht werden. Frisch sind sie nicht lange haltbar.

Kraut und Kohlköpfe

… sind im Erdkeller bei knapp über 0°C optimal aufgehoben, davor werden lose Außenblätter entfernt und die Köpfe auf Schadstellen kontrolliert.

Kürbisse

… sind im Erdkeller für mehrere Monate gut aufgehoben, die optimale Temperatur liegt bei luftigen 12-17°C.

Paprika, Gurke und Melanzani

… sind nach der Ernte bei etwa 10°C bis zu drei Wochen haltbar. Im Kühlschrank ist es also mitunter zu kalt, Keller und Speisekammer sind bessere Optionen.

Wenn dir der Platz ausgeht oder die Ernte größer ist als du bewältigen kannst, kannst du dir ja immer noch Hilfe beim Verarbeiten holen oder etwas Verschenken und auch Tauschen, bei der Plattform Foodsharing kannst du Essen aller Art sogar via Internet verschenken und abholen.